Tutti a tavola
La Puglia è stata per secoli terra di dominazione straniera. Ogni popolo che si è insediato in questo territorio ha contribuito a fornire tutte quelle conoscenze di arte culinaria che, fondendosi con le caratteristiche di un territorio aspro ma allo stesso tempo fertile, hanno dato origine ad una cucina estremamente originale e varia.
Sostanzialmente la cucina pugliese presenta gli stessi piatti in ogni angolo della Regione; quello che cambia da zona a zona è semmai la tecnica di preparazione di tali piatti.
L'alimento principe è senza ombra di dubbio la pasta, meglio se fresca. Ed è proprio per la pasta che la Puglia è famosa in tutto il mondo. Da secoli le donne insegnano alle loro figlie le antichissime tecniche di preparazione delle orecchiette che non possono assolutamente mancare sulle tavole dei pugliesi, specialmente nei fine settimana o nei giorni festivi. Si tratta di una pasta a forma di conchiglia accompagnata con le cime di rapa (più che altro nella zona di Bari e di Foggia) o da uno squisito condimento al ragù di carne di cavallo. Se volete imparare a fare le orecchiette potete ad esempio visualizzare questo video tratto dal sito youtube, che vi mostra il famosissimo gesto compiuto dall'abile mano della donna mentre è intenta a dar forma alla conchiglia. Se poi volete anche cucinarle....visitate quest'altro.
Ma la pasta fresca non è solo rappresentata dalle orecchiette. Come non ricordare ad esempio i cavatelli con le cozze, le lasagne, le tagliatelle ai ceci, i maccheroni al forno, tutte fatte rigorosamente a casa. Spesso e volentieri la pasta viene accompagnata da un'insalata di peperoni, pomodori, prezzemolo, cipolla ed aglio, praticamente tutti i legumi e tutte le verdure.
Per quanto riguarda gli antipasti si prediligono i salumi come ad esempio il capocollo, la soppressata e le salsicce (come il celebre ed ormai poco consumato sanguinaccio fatto con sangue suino mescolato con cervello di vitello e cotto nel budello).
La carne più consumata è quella ovina; quella bovina invece è scarsamente usata e trova impiego nel ragù, nelle polpette e nelle braciole, ovvero involtini di carne di cavallo ripiene di formaggio, aglio, sedano, prezzemolo, pepe.
Con 800 chilometri di coste non possono, certamente, mancare gustosi piatti a base di pesce. Nei porti di Brindisi, Taranto, Gallipoli e Porto Cesareo non è difficile pescare orate, sogliole, polipetti, cozze nere, calamaretti, gamberi, ostriche, ricci di mare che permettono la preparazione di numerose zuppe di pesce. Le cozze nere, in particolare, una volta coperte con mollica di pane, prezzemolo, aglio, origano e pomodoro, costituiscono un delizioso antipasto.
Latticini e formaggi chiudono questa breve rassegna gastronomica. Possiamo ricordare ad esempio la ricotta fresca, la cacioricotta, il pecorino, il caciocavallo, il provolone, le scamorze, le burrate, le mozzarelle....
Ovviamente, per esigenze di sinteticità, ho per cosi dire solo sfiorato il tema della gastronomia pugliese; per descriverla tutta non basterebbe una intera enciclopedia dal momento che a livello locale le possibili combinazioni sono praticamente infinite.
Se avete il desiderio di approfondire meglio queste tematiche o volete voi stesse/i cimentarvi nella preparazione di questi deliziosi piatti, visitate la sezione Mesagne in cucina dove sono presenti decine di ricette regionali opportunamente selezionate.