Il nettare degli dei
La diffusione del vino in Puglia ripercorre grosso modo le stesse tappe che hanno permesso agli ulivi di insediarsi praticamente in ogni angolo della Regione. Sono infatti i soliti coloni greci a diffondere la coltivazione della vite (vitis vinifera) in Puglia e nell'intera Italia meridionale.
La pianta tuttavia cresceva già spontaneamente sulle rive del Mar Caspio e nella Turchia orientale ben 300.000 anni fa.
Nel mondo greco il vino è ritenuto un dono degli dei e secondo la
tradizione sarebbe stato il dio Dioniso, il più giovane dei figli
immortali di Zeus, ad introdurre la coltivazione della vite tra gli
uomini. In suo onore vengono organizzate celebrazioni all'insegna della
sfrenatezza alle quali partecipano quasi esclusivamente donne.
L'impero
romano da un grande impulso alla produzione del vino, che passa
dall'essere un prodotto elitario a divenire una bevanda dall'uso
quotidiano. Ispirandosi alla mitologia greca, adorano il dio del vino
che ora si chiama Bacco e in suo onore si organizzano feste a volte
anche orgiastiche dette baccanali.
Nell'antica Roma il vino
pugliese è molto famoso e in molti scritti di storici romani si possono
leggere passi che ne decantano il profumo, il sapore e il colore.
Nella religione cristiana il vino acquisisce un ruolo
simbolico: nel momento della liturgia si trasforma in sangue, mentre il
pane nel corpo di Cristo.
Oggi la Puglia è una delle regioni italiane che produce in assoluto più
vino al punto che diversi addetti ai lavori amano definire la Regione
come la "cantina d'Europa".
Le aziende finalmente iniziano a rendersi conto dell'enorme
potenzialità dei vini locali e per questo, in molti casi, tendono a
ridurre la produzione al fine di ottenere un prodotto che punti più
sulla qualità che sulla quantità.
Gli sforzi compiuti hanno permesso alla Puglia di ricevere importanti
riconoscimenti sia a livello nazionale che internazionale; ad oggi la
Regione conta infatti ben 25 vini D.O.C
tra cui il celebre Primitivo di Manduria prodotto ovviamente a
Manduria, in gran parte dei comuni della provincia di Taranto e in tre
comuni della provincia di Brindisi: Erchie, Oria e Torre Santa Susanna.
Tra questi vini ci onora menzionare il "Brindisi D.O.C" prodotto nei
territori di Brindisi e Mesagne. E' ottenuto con uve provenienti dal
vitigno Negramaro (cosiddetto in quanto ha una colorazione scura ed un
gusto amarognolo), a cui possono concorrere uve provenienti dai vitigni
Malvasia Nera di Brindisi, Sussumaniello, Montepulciano e Sangiovese,
da sole o congiuntamente in percentuale non superiore al 30%.
Per
chi non lo sapesse, la categoria dei vini D.O.C comprende i vini
prodotti in determinate zone geografiche nel rispetto di uno specifico
disciplinare di produzione approvato con decreto ministeriale.
Tali vini, prima di essere messi in commercio, devono essere
sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi
chimico-fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto
dei requisiti previsti dal disciplinare; il mancato rispetto dei
requisiti ne impedisce la messa in commercio con la dicitura DOC.
Il "Brindisi D.O.C" proprio quest'anno ha ottenuto un importantissimo
riconoscimento al Vinitaly di Verona, una grande manifestazione di
riferimento dell'universo enologico nazionale ed internazionale, dove
ha ottenuto la medaglia d'oro. Il premio è stato conferito alla cantina
"Due palme" di Cellino San Marco (Brindisi).
Come si produce il vino
Nei mesi di Agosto, Settembre, Ottobre o Novembre (a seconda del
tipo di uva) viene effettuata la vendemmia attraverso cui si ricavano
uve pregiate destinate in parte alla vendita al dettaglio e in parte
alla produzione del vino.
Esattamente come nel caso dell'olio, in
cui abbiamo preferito soffermarci sulle tecniche di produzione del
passato, anche in questo caso vorremmo raccontarvi come si produceva il
vino al tempo dei nostri nonni. Dopo tutto lo scopo di questo sito è
proprio quello di far riemergere tutto quel mondo fatto di tradizioni e
retaggi culturali che altrimenti rischierebbero di finire nell'oblio
della storia.
Raccolta l'uva, questa veniva collocata in delle grandi vasche e pigiata direttamente con i piedi scalzi dai contadini. Questo tipo di pigiatura non era certamente il massimo in termini di igiene anche se bisogna riconoscere che lo schiacciamento degli acini era perfetto. Attraverso la pigiatura si otteneva il mosto ma anche residui solidi come bucce, vinaccioli e raspi. Per questo motivo questa pasta, una volta tolti i raspi, veniva collocata nei torchi, una sorta di presse manuali con cui era possibile estrarre fino alle ultime gocce di vino contenute nelle bucce. Per avere un'idea, da 100 kg di uva era possibile estrarre fino a 70 litri di vino.
Il mosto così estratto veniva spesso travasato nel "capasone" una
sorta di grande giara di creta di colore giallo o giallo/bruno (oggi si
possono trovare nei giardini come semplice decorazione). Le sue
dimensioni variavano da 25 a 200 cm di altezza, con una capienza
massima di 250 litri. Qui il vino veniva lasciato fermentare oppure
veniva travasato nuovamente in delle botti, se le quantità erano molto
elevate.
Dopo l'uso, prima di essere riutilizzato per la nuova
vendemmia, il capasone veniva sottoposto a lavaggi con acqua e potassa,
oppure con acqua e tufo macinato, e l'interno veniva strofinato con
spazzoloni alla cui cima erano legati ciuffi di mirto, timo o altre
essenze profumate.